La col es una hortaliza característica de los meses más fríos del año que, a pesar de no gozar de gran popularidad, tiene unas cuantas ventajas: se pueden preparar con ella platos calientes –farcellets o rollitos de col, el trinxat o gratén de col blanca y queso azul– o fríos como una ensalada asiática de col, con zanahoria y perejil o con apionabo y chirivía, aguanta bastantes días en la nevera y rinde muchísimo (con una col alimentas a tu familia y la del vecino).
En esta ocasión la mezclamos con naranja, frutos secos garrapiñados con un toque picante y una vinagreta de tomillo. Vamos por partes. Primero, la col: yo he utilizado col blanca pero se puede preparar también con col lombarda. Sea cual sea la elegida, puede que te resulte demasiado dura para comerla cómodamente en crudo por lo que, si tienes tiempo, te recomiendo que la ablandes con sal tal y como indicamos en la receta. Se trata de un mero proceso de osmosis: cuando añades sal a un vegetal esta provoca que parte de su agua sea expulsada y pierda así cierta estructura (algo que conviene hacer con la col, pero no con una lechuga, por ejemplo). Al mismo tiempo, la col se va aderezando, por lo que son dos puntos a favor para ese proceso.
Segundo, los frutos secos garrapiñados: es sencillo prepararlos pero puedes ponerlos simplemente tostados si no te apetece hacer este paso o no quieres comer azúcar. El punto picante del pimentón le va muy bien a la col -muestra de ello es el kimchi- pero no tienes por qué dárselo sí o sí con esta especia, puedes sustituirlo por unas gotitas de cualquier salsa picante que te guste añadidas al aliño y chimpún.
Los demás ingredientes y pasos de esta receta no tienen ningún tipo de ciencia. Si no te gusta la naranja o justo no tienes en casa también puedes preparar esta ensalada con mandarina o pomelo. Respecto al tomillo, te recomiendo encarecidamente que lo emplees fresco ya que su aroma es más ligero, herbal y cítrico que el seco. Esta ensalada va muy bien con carnes o pescados con cierto contenido graso: un lomo de salmón a la plancha o unas costillas de cerdo pueden ser su pareja perfecta.
Dificultad
Encontrar tomillo fresco.
Ingredientes
Para 4 personas, como guarnición
- 500 g de col blanca
- 1 naranja
- 100 g de frutos secos a elección
- 50 g de azúcar blanco
- 50 g de agua
- 1 cucharadita de pimentón ahumado picante
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 3 o 4 ramitas de tomillo fresco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Pimienta negra recién molida
Preparación
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Cortar la col en juliana muy fina y ponerla en un bol. Añadir sal -la misma cantidad que utilizarías para aliñarla-, mezclar bien y dejar que repose en la nevera durante una hora como mínimo.
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En un cazo mezclar el agua y el azúcar, llevar a ebullición y no removerlo más. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo y el almíbar tenga una consistencia viscosa, retirar del fuego (si tienes termómetro, hazlo cuando llegue a 117 ºC). Añadir los frutos secos y remover hasta que el azúcar se cristalice. Devolver el cazo al fuego y esperar hasta que el azúcar caramelice y tenga un tono marrón claro, removiendo de vez en cuando. Añadir el pimentón y una pizca de sal y mezclar. Extender los frutos secos lo más separados posible sobre un papel vegetal y dejar que se enfríen.
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Pelar la naranja a lo vivo -en el minuto 1:08 de este vídeo Mikel López Iturriaga te enseña cómo se hace-, cortar los gajos en dos o tres trozos y reservar algunos enteros para decorar.
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Exprimir el hollejo restante de la naranja sobre un cuenco o un bote con tapa. Añadir el aceite, las hojas de dos o tres ramitas de tomillo fresco, la mostaza, una pizca de sal -la col ya tiene- y pimienta negra recién molida. Mezclar todo muy bien hasta que emulsione, es decir, estén bien integrados todos los ingredientes.
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Aliñar la col y mezclar bien: dejar reposar entre 30 minutos y una hora nuevamente si se busca que se ablande aún más. Añadir los gajos de naranja cortados y una parte de los frutos secos garrapiñados cortados y mezclar suavemente.
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Servir y terminar con los gajos de naranja enteros, más frutos secos picados y unas hojitas de tomillo extra.
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