Lalín, un municipio de Pontevedra de unos 20.000 habitantes, tiene una gran escultura de bronce en el centro de su casco urbano. No recuerda a un prohombre del lugar ni es una muestra de arte moderno, sino que retrata al animal que ha puesto a esta localidad en el mapa gastronómico y turístico de Galicia: el cerdo.
Su cacheira, lacón, costilla o tocino son algunas de las muchas piezas porcinas que habitan en el cocido de Lalín, plato que el concello lleva celebrando con una feria desde hace 55 años. Este año, su gran día llega el domingo, pero 20 restaurantes locales ya llevan ofreciendo sus correspondientes cocidos desde el 15 enero. Uno de los más reputados es La Molinera: sus responsables, Diego y Ana López, nos cuentan cómo preparan esta especialidad en el vídeo que tienes arriba. Si te dan pereza sus tres días de cocinado, siempre puedes ir a tomarlo allí o comprarlo listo para comer en la web de Petra Mora.
COCIDO DE LALÍN DEL RESTAURANTE LA MOLINERA
Ingredientes
Para 10 personas (o más si no son gallegas)
- 1/2 cacheira (careta) de cerdo curada y ahumada
- 1/2 lacón curado (1 kilo)
- 1,5 kilos aproximadamente de espinazo de cerdo ahumado y curado
- 2 rabos salados, curados y ahumados (unos 250 g)
- Panceta curada y ahumada (unos 750 g)
- Costilla salada y curada (unos 750 g)
- 5 uñas (pies de cerdo) saladas, curadas y ahumadas
- 10 chorizos frescos
- 5 chorizos ceboleiros
- 4 lenguas saladas, curadas y ahumadas
- 1 kilo aproximadamente de gallina
- Falda de ternera gallega (unos 750 g)
- 300 g de unto
- 1 kilo de grelos
- 1,5 kilos aproximadamente de patatas
- ½ kilo de garbanzos
Preparación
- Tres días antes antes, poner el lacón y la cacheira a desalar en agua fría. Es necesario cambiar el agua 2 veces cada 24 horas.
- Dos días antes, poner toda las carnes saladas de cerdo a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua 2 veces cada 24 horas, dejándolas ya limpias con ayuda de un cuchillo pequeño y un soplete.
- Un día antes poner en remojo los garbanzos.
- El día de la cocción, poner a fuego una olla de agua fría y un trozo de unto. Cocer el lacón entre 2 horas y 2 horas y media, e ir espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas. Al mismo tiempo, incorporar la cacheira y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.
- Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de unto, y poner la carne de ternera y de gallina a cocer durante aproximadamente una hora con un poco de sal.
- Poner una tercera olla al fuego con agua a rebosar (es recomendable aprovechar el agua de la cocción de las carnes después de colarla) y cocer en ella los garbanzos durante una hora.
- Cocer los chorizos en caldo de cocido durante 20 minutos.
- En una cuarta olla, poner las patatas con el caldo de las carnes (después de colarlo) y dejarlas cocer hasta que estén tiernas.
- Por último, cocer los grelos previamente escaldados y con caldo de cocido y buena parte de su grasa. Todos los elementos se sirven muy escurridos.
- Servir primero el caldo o la sopa del cocido (opcional). Luego, el cocido: en una fuente, las patatas enteras y los grelos; en otra bandeja, los chorizos y los garbanzos; en otra, la carne de cerdo; y en otra, la carne de ternera y la de gallina.
