Una buena tortilla, un relleno sabroso y una rica salsa casera para rematar forman la Santísima Trinidad del taco, uno de esos manjares sencillos y deliciosos que nos trae la gastronomía mexicana callejera. Hoy nos vamos de gira por España en busca de tortillas de maíz recién nixtamalizado, cochinita pibil digna de Yucatán, trompos donde se cocine jugosa carne al pastor, arracheras y tacos marineros que nos acerquen -al menos, mentalmente- al mismísimo Tulum. Señores pasajeros, pongan los asientos en posición vertical, cojan algo de lima -en México, limón- para sazonar y un buen puñado de servilletas, porque la gira taquera está a punto de empezar.
MADRID
Mawey Taco Bar
El escritor mexicano Jorge Volpi y el cocinero y divulgador de la cocina prehispánica Juan Pescador; al frente del proyecto Metl, coinciden al recomendar Mawey, de Fernando Carrasco -que trabajó en Punto MX- y Julián Barros, ex Zaranda (con dos Estrellas Michelin). Los tacos se venden en órdenes de dos, ideal para compartir y poder probar muchos. “El de oreja es de otro mundo, son tacos muy trabajados”, asegura Pescador. Si tienes el día morrofino y te apetece probar algo diferente, puedes lanzarte a los tacos de carnitas de pato con mole rojo manchamanteles o al de de brisket de wagyu con crema de elote y tajín de dos chiles. Su carta de cócteles es extensa y muy recomendable.
Mawey Taco Bar: varias localizaciones (consultar web).
Taman
La periodista especializada en gastronomía y artista multidisciplinar mexicana Ana Luisa Islas empieza recomendando “Taman Fonda de La Latina, que cambia el menú cada semana, según la temporada, como una casa mexicana”, en las que se puede encargar comida a las cocineras tradicionales que te reciben en su propia cocina, siempre bajo pedido. El nombre del local significa “lugar donde se encuentran”, y allí Luis Ángel y Estefanía preparan recetas familiares que pueden ir desde los camarones al tequila hasta el cerdo encacahuetado, pasando por tacos de pollo sancochados de Maricruz con guacamole.
Taman: Calle de Alfonso VI, 6. Tel. 910 640 996. Mapa.
Taquería mi ciudad
Tacos con rellenos clásicos y sencillos, tanto de guisos como de plancha, servidos por unidad y entre 1,50 y tres euros, aderezados con jardín -mezcla de cebolla y cilantro- o cebolla roja encurtida, un poco de lima, las salsas de la casa y ¿para qué más? Buenas micheladas -la de Clamato es espectacular-, y un taco al pastor para repetir cinco veces.
Taquería mi ciudad: varias localizaciones (consultar web).
Cuxta Antojitos-Drinks & Shop
“No es una taquería propiamente dicha, sino que se autodefine como un local ‘de antojitos’”, avisa el emperador comidista, Mikel López Iturriaga. Es decir, de cualquier tipo de comida callejera mexicana, apartado en el que naturalmente entran los tacos. Lo descubrió en una visita al Mercado de Tirso de Molina el año pasado, y desde entonces está bien arriba en su lista de mexicanos favoritos de Madrid. “Suelen tener clásicos como los de cochinita pibil o tinga de pollo, aunque a veces te sorprenden con otros menos habituales en España, como el de pato, rabo de toro o chilorio (si vas, no te lo saltes bajo ningún concepto)”, avisa el jefe mientras baila la jarana yucateca.
Cuxta Antojitos-Drinks & Shop: Mercado Tirso de Molina (Calle de Doña Urraca 15), puestos 34-35. Mapa.
Fiera
“Hay un sitio pequeñito que me está gustando bastante”, cuenta nuestro compañero Alfonso D. Martín. “Se llama Fiera, es más de comida latina que mexicana, pero tienen tacos y tostas -que hacen básicamente como si fuesen tacos- que están buenísimos. El otro día probé uno de pato riquísimo: tienen también de atún, corvina, cochinita pibil y otro de marisco, muy ricos y bastante bien de precio”. Además, carnitas de cerdo cocinado lentamente durante doce horas, sandwich cubano y arepas. “Siempre tienen cosas fuera de carta, preguntad porque vale la pena”, remata Alfonso. Dicho está.
Fiera: Costanilla de Capuchinos, 3. Tel. 914 224 349. Mapa.
BARCELONA
La Taquería
Mikel López Iturriaga nos regala su segunda recomendación, un local de “tacos sin trampas, con tortillas decentes, producto bien cocinado y espíritu 100% mexicano (y 0% tex mex): esto es lo que lleva ofreciendo La Taquería desde hace 12 años en un territorio poco fértil para la buena gastronomía: los aledaños de la Sagrada Familia”. Él suele ir a su tercer local en Poblenou, “donde nunca fallan los tacos de lengua, los de suadero o los cucarito, muy sabrosos e ideales para satisfacer cualquier antojo súbito de comida mexicana”. Los sirven en órdenes de cuatro, y para abrir boca son muy recomendables sus jalapeños rellenos de queso con salsa de tomate y crema agria.
La Taquería: varias localizaciones (consultar web).
El Pachuco
La segunda recomendación de Juan Pescador nos lleva hasta El pachuco, “con su aire de fonda y sus carnitas grasosas como debe de ser, donde los nachos y las tostadas de atún son un must”. La dificultad para encontrar espacio en sus mesas altas queda compensada cuando le das un bocado a un chilorio -cerdo en salsa de chile ancho- o los sopes de tinga. Su carta de mezcales es interesante, y su filosofía al respecto, clarísima: “para todo mal, mezcal, para todo bien, también; y si no hay remedio, litro y medio”. En su hermana pequeña, La Pachuca, tienen un menú similar (también sin reservas).
El Pachuco: Carrer de Sant Pau, 110. Mapa.
Takearte
“Si quiero comer tacos, yo cocino”, aclara de entrada Ana Luisa Islas en esta segunda recomendación. “Cuando me gana el antojo y no quiero prender la estufa, entonces voy al Takearte de la calle Parlament, por unos tacos de cochinita o de arrachera. De postre, las paletas heladas (polos) son un viaje a mi niñez”. Algunos tacos se sirven por unidad y otros en órdenes de cuatro, lo que permite hacer surtidos variados, y sus quesadillas son muy recomendables. Tienen buenas opciones veganas y vegetarianas, y martes de tacos a un euro (cuatro por bebida y hasta agotar existencias).
Takearte: Carrer del Parlament, 24. Mapa.
Tlaxcal
Un tlaxcal, en náhuatl tlaxcalli, es una tortilla o pan de maíz con azúcar, pero en Barcelona es un restaurante mexicano donde hacen el mejor taco de lengua que he probado. Juan Pescador apunta que es porque “tienen la decencia de cortar a cuadros la lengua y freírla en plancha, el resultado es algo admirable”, y tiene todas la ración: crujientes en los bordes y tiernos por dentro, cada uno de esos tacos es un manjar (y si no sabes cómo atacarlos correctamente, ellos mismos te dan las instrucciones). Las flautas de pollo, los quesos fundidos -mi favorito, el de rajas poblanas- y los chilaquiles también son notables.
Tlaxcal: Carrer del Comerç, 27. Tel. 932 684 134. Mapa.
Taco Alto
La última recomendación de Juan Pescador es Taco Alto, “donde tienen un taco de cuello de cordero brutal, el Sinaloa, y es imperdonable no deleitarse con el taco Pirata”, apunta, a base de entraña de ternera a la plancha, mezcla de quesos y aguacate, una combinación tan sencilla como eficaz. Tienen cinco salsas caseras de menos a más picante -la tres, la borracha a base de chile pasilla y tequila, es una locura-, tacos veganos como el Mexicali de coliflor rebozada en harina de garbanzos o el de champiñón encebollado, y los del mar (el Tulum, de calamares con mayonesa picantita, es adictivo). Las tortillas son artesanas y recién nixtamalizadas.
Taco Alto: varias localizaciones (consultar web).
Mexterra (Tarrassa)
Cuando Ana Luisa Islas tiene tiempo para desplazarse, va hasta Mexterra, en Terrassa, “por carnitas, las mejores que he probado de este lado del charco, jugosas y llenas de sabor, o cualquier taco que tengan de sugerencia”. Los de chistorra navarra con queso fresco ranchero tienen buenísima pinta, y también preparan alambres -pinchos o salteados con cebolla y pimiento- de cuatro tipos: pollo, pastor, ternera y gambas con bacon.
Mexterra: Plaça Nova, 1, Local 1 (Tarrassa). Tel. 931 759 379. Mapa.
VALENCIA
Taquería la Llorona
Nuestra recomendadora valenciana de referencia, la periodista especializada en audiovisual y colaboradora de Guía Repsol Mariola Cubells, empieza hablándonos de su favorito indiscutible: “Antes que la taquería, descubrí su otro restaurante mexicano puro, La Llorona, pero ahora la taquería casi me gusta más”. Para Cubells, “sus tacos son excepcionales, más contundentes de lo normal”, y sus favoritos son el de pollo al limón, “que lleva un puré de limón buenísimo”, y el Nopal, “con queso de fresco y pico de gallo”. Su variedad es impresionante; sirven 22 tacos diferentes que van desde los clásicos hasta otros como el de boniato con romesco y kikos molidos o el de bimi con panceta y costilla asada con salsa teriyaki. “El local, en el barrio de Ruzafa, es agradable y colorido sin agobiar, porque no está recargado”, remata nuestra experta con mirada cinematográfica.
Taquería la Llorona: Carrer del Pintor Salvador Abril, 35. Tel. 963 287 397. Mapa.
GaveMX
La segunda sugerencia de Cubells es GaveMX, donde siempre pide el el taco Gobernador que lleva queso fundido crujiente, gambas marinadas, mayonesa de chipotle, col lombarda y col blanca. “Yo siempre lo pido sin col porque como todo el mundo sabe en El Comidista, odio la col”, recuerda nuestra reportera dicharachera, que también describe GaveMX como “un local muy cálido, tiene algo especial”. ¿No te gusta el marisco y quieres probar otra cosa? Ofrecen algo bastante difícil de encontrar por aquí: tacos árabes (en este caso de cerdo ibérico marinado, cebollita asada sobre tortilla de harina de trigo, con salsita de chipotle).
GaveMX: Carrer de Sueca, 46. Tel. 659 114 406. Mapa.
SEVILLA
Mano de Santo
A mi compañero Carlos Doncel se le hace la boca agua mientras me habla de su mexicano de cabecera, Mano de Santo. “Tienen una carta mexicana de cocina bastante fidedigna, donde los tacos tienen bastante protagonismo y los venden en órdenes de dos, con un toque picante muy moderado, nada invasivo y muy variada”. La carta no está adaptada a los gustos europeos: tienen cochinita pibil, gringa, maíz azul con huitlacoche, carnitas… sin experimentos; y para beber, micheladas. “Han abierto varios locales más, pero me sigo quedando con el primero, que está en la Alameda”.
Mano de Santo: varias localizaciones (consultar web).
ZARAGOZA
Bravo Café
Claudia Polo se pone contenta cuando se acuerda de Bravo Café, “un restaurante del barrio de Las Delicias, fuera del circuito centro, y además de ser amabilísimos, todo lo que cocinan está increíble”. Preparan tacos de camarón, carnitas y cochinita pibil con encurtidos caseros, quesadillas, gringas -quesadillas con carne- y sincronizadas. “Elaboran ellos mismos sus tortillas y totopos, además de tener una sopa azteca buenísima: son geniales”, asegura Polo (y la guía Repsol, que les dio uno de sus Soletes en 2021, lo confirma).
Bravo Café: Calle de Tarragona, 12. Tel. 631 269 487. Mapa.
SAN SEBASTIÁN
Topa Sukalderia
“En Topa Sukalderia hacen los mejores tacos de la ciudad, incluso muelen ellos mismos el maíz para las tortillas, es una maravilla”, asegura la creadora de contenido y profesora de cocina Ainara López. Ya hablamos por aquí de ellos hace un tiempo, y siguen en plena forma: además de sus tacotalos -híbrido entre la tortilla mexicana y la local- al pastor, de camarón frito rosarito y rosbif con salsa macha, preparan arepas y hamburguesas, anticuchos y choripanes en parrilla de carbón.
Topa Sukalderia: Agirre Miramon Kalea, 7. Tel. 943 569 143. Mapa.
BILBAO
Surfin’ tacos
Nuestra colaboradora bilbaína Lakshmi Aguirre se acerca a veces a Surfin’ tacos, en el Casco Viejo de la la ciudad. Rellenos de cochinita pibil, al pastor, placeros -de guacamole, chicharrón y queso fresco-, de carnitas, lengua, arrachera o tinga de pollo, además de cinco tacos vegetarianos y los especiales como el de pato con salsa de chorizo y tomatillo, el de cangrejo de concha blanda frito con tártara de jalapeño o el de gambas con tamarindo (todos van en órdenes de dos).
Surfin’ tacos: Barrenkale Barrena, 12. Tel. 944 979 267. Mapa.
Panfinos
“En Bilbao, las tortillas de Panfinos tienen que probarse, no solo porque están hechas in situ sino porque se hacen con un maíz de la zona, que los haría unos de los tacos más especiales de España”, nos cuenta Ana Luisa Islas. “No he visto eso en ningún otro restaurante español: utilizan, casi siempre, la variedad de maíz arto gorria, que crece en la zona para consumo humano desde que un agricultor encontró unas semillas olvidadas en un convento y la recuperó. Se parece al maíz criollo mexicano, muy usado en el centro de México”. Encima de esa maravilla, bacalao en tempura estilo Ensenada, suadero de ternera, berza o tinga de setas. Los fines de semana a mediodía tienen platos especiales, como el marmitako con chipotle o las infladas con atún o setas.
Panfinos: San Frantzisko Kalea, 9. Mapa.
SANTIAGO DE COMPOSTELA
Pico de galo
Nuestra colaboradora italiana de cabecera, Anna Mayer, descubrió este local durante el confinamiento: “abrieron poco antes y se adaptaron rápidamente, mandaban los tacos muy bien preparados para que todo llegara perfecto, y desde entonces hemos vuelto algunas veces”. Mayer apuesta por sus tacos clásicos: al pastor, cochinita pibil, carnitas o setas -también, solo en el local, los California de gamba rebozada con crema de aguacate y mayonesa de chipotle-, con buenas tortillas y sus cuatro salsas caseras. No he probado su ‘quesabirria’ de cordero -con tortilla de trigo, birria de cordero, queso de Arzúa y guacamole- pero lo haré en cuanto pueda.
Pico de galo: Rúa de San Roque, 37. Tel. 698 159 372. Mapa.
GIJÓN
Sixto’s
En Asturias abundan los restaurantes mexicanos solventes, pero como defensor a ultranza de eso de que todo es mejor si está servido en un taco, el periodista Rubén Galdón se queda con una propuesta menos evidente: el restaurante Sixto´s, en Gijón, que tiene cocina de fusión astur-mexicana. “Su cocinero, Andrés Poo, es mexicano y con raíces españolas: aquí se ha curtido en los restaurantes de Nacho Manzano y eso se nota en que tiene unas croquetas y unos arroces de escándalo”. En toda la carta hay toques de fusión, pero a lo que vamos es que tiene siempre un taco en el menú y que varía en función de la temporada. “Yo he gozado con dos en diferentes momentos del año: uno de rabo de toro confitado y otro de bonito con anchoas y emulsión de chiles frescos y encurtidos: la tortilla es de un nivel máximo, así que no puede ser más disfrutable”. Tacos diferentes, sabrosos y chingones.
Sixto’s: Calle Muelle de Oriente, 3. Tel. 984 290 602. Mapa.
CANTABRIA
Emma Gastro
Los mejores tacos que ha probado nuestro compañero David Remartínez en los últimos años, no son de taquería sino del restaurante Emma, en Suances, Cantabria. “Una locura: comida mexicana furiosa y a la vez delicada”, cuenta. “El cocinero, Carlos Arias, compra los ingredientes a proveedores de allí, pues fue jefe de cocina en Punto MX y viajó mucho por Latinoamérica; aparte, su talento al combinar sabores es descomunal”. Pero lo que más asombra a Remartínez es cómo, a pesar de la imaginación al crear tacos, de las sofisticadas técnicas que utiliza, de la bonita presentación de los platos y del espectacular comedor sobre la bahía donde te pones tibio, “cuando pegas el primer bocado, sientes, de alguna forma inexplicable, que estás comiendo comida casera: eso que llamamos “auténtico” sin saber muy bien qué significa, vaya”. A pesar de lo bien que pintan sus tacos de alta cocina, no salgáis corriendo hacia allí ahora mismo: vuelven de vacaciones el uno de marzo.
Emma Gastro: Calle de Ceballos, 14. Suances. Tel. 942 810 322. Mapa.
¿Conoces algún sitio donde hagan buenos tacos que no aparezca en la lista? Cuéntalo en los comentarios y harás del mundo un lugar mejor (que faltita nos hace).
Ourense, el pequeño México gallego
El gastrónomo Jorge Guitián me pone sobre la pista de una particularidad gallega: “La provincia de Ourense tiene una especial vinculación con México a través de la emigración, hasta el punto de que pueblos como Avión en verano se transforman totalmente y multiplican su población con el regreso de los emigrantes, muchos de ellos grandes fortunas en su país que vuelven con sus coches de gama alta, con sus sombreros charros, etc”. Tanto es así, que en la provincia no son raros restaurantes en el rural que tengan especialidades mexicanas, “muchas veces más auténticos que los que pueden encontrar en ciudades más grandes, ya que están abiertos por gente con una vinculación real con México y para una clientela que vive o ha vivido allí”, afirma Guitián.
