Cuando visualizamos las distintas partes del pollo, asumimos determinadas cocciones para cada una de ellas. Las pechugas a la plancha, los muslos y contramuslos al horno, las alitas fritas… Solemos olvidarnos de un método de cocción que favorece mucho a la carne de pollo, dejándola melosa, extrayendo todo su colágeno y permitiendo retirar los huesos: el guiso.
Guisar -aunque es un ejercicio que no está viviendo su mejor momento- convierte una carne dura y seca en una jugosa, que se deshace junto a su salsa espesa. Lo que ocurre en un guiso es lo siguiente: el líquido en el que se sumergen los alimentos -en forma de agua, vino o cerveza, caldos de verdura o carne- tiene la capacidad de transmitir el calor de forma muy uniforme, adquirir los sabores de los alimentos que cubre y crear una salsa. En un guiso hay dos variables imprescindibles: temperatura inferior a 100ºC y tiempo prolongado. Con esto conseguimos que el tejido conjuntivo -el colágeno- se disuelva y forme gelatina, además de que las fibras musculares no pierdan sus jugos.
Es cierto que la carne de unas alitas de pollo no es tan dura y que con una cocción más corta pueden quedar muy tiernas, pero con un guisado a fuego lento conseguiremos otra textura mucho más mantecosa, además de poder deshuesarlas. Una vez se termina la cocción se debe dejar enfriar el guiso en su propio líquido: la capacidad de la carne para retener agua aumenta al enfriarse, por lo que durante ese proceso reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción.
Para un resultado perfecto, la salsa debe colarse y devolverse a la olla para reducirla y terminarla con chocolate negro y pasta de frutos secos. Si no dispones de toda esa variedad, no te preocupes ni asaltes la tienda más cercana: puedes usar 60 gramos de un solo fruto seco.
Dificultad: Mínima, simplemente paciencia.
Ingredientes
- 1 kg de alitas de pollo (blanquetas y alones)
- 1 cebolla morada
- 50 g de tomates cherry
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de tomate concentrado
- 20 g de anacardos
- 20 g de almendras
- 20 g de avellanas
- 30 g de chocolate negro
- 500 ml de caldo de pollo
- 50 ml de vino oloroso
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
En una olla grande freír a fuego fuerte las alitas de pollo previamente salpimentadas. Dorar por ambos lados hasta que queden tostadas y retirar.
En la misma olla añadir la cebolla picada en trozos grandes, los cherrys, los dientes de ajo enteros y la zanahoria partida en rodajas. Sofreír durante cinco minutos.
Añadir el tomate concentrado. Cocinar durante otros cinco minutos.
Incorporar las alitas y añadir el vino. Dejar evaporar el alcohol cocinando durante tres o cuatro minutos. Cubrir con el caldo de pollo.
Cocinar a fuego muy bajo con la olla tapada durante dos horas. Retirar la tapa y subir un punto el fuego. Cocinar durante una hora más.
Retirar las alitas, colar la salsa y reducir en una olla hasta obtener una textura de demi-glace.
Triturar los frutos secos hasta obtener una pasta y añadir a la salsa junto con el chocolate. Calentar las alitas junto a la salsa y servir.
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