‘Batch cooking’ de febrero: cocina una tarde y come toda la semana

Hola febrero, hola frío de verdad, adiós al primer mes del año -sí, ha sido solo un mes, aunque la sensación haya sido más bien de trimestre- y todavía queda una eternidad para Semana Santa: arriba el ánimo, sobreviviremos. Para hacerlo con alegría y bien alimentados llega nuestra propuesta mensual para cocinar un rato y vivir de rentas el resto de la semana. “Esto quiere decir que a los comidistas no os gusta cocinar”, me han dicho más de una vez con tono de “emosido engañado” y un toquecito de desprecio en cierta red social donde la gente opina por encima de sus posibilidades.

En realidad nada nos gustaría más que poder pasarnos todo el día entre cazuelas observando como hacen su celestial chup chup y pelando guisantes o limpiando boquerones mientras escuchamos a Bach (o a Rosalía). Pero como, siendo realistas, esto no va a suceder hasta que nos jubilemos y aún queda un poco para eso, y no es la realidad de la mayoría de nuestras lectoras y lectores, de momento vamos buscando -y sobre todo, ofreciendo- alternativas para compatibilizar una alimentación saludable con el trabajo, la crianza, los amigos, el ocio y el resto de lo que viene siendo la gestión diaria de esta PYME que es la vida.

Aclarado esto, vamos con la comida: hoy vamos a preparar un guiso exprés con migas de bacalao desalado, un producto económico al que le podemos sacar mucho partido en casi cualquier formato. Podemos combinarlas con otro pescado menos sabroso para preparar albóndigas o hamburguesas, desmecharlas y mezclarlas con bechamel para hacer croquetas, canelones o relleno para patatas asadas -sobre una coliflor cocida al punto y con un gratinado final están buenísimas- o con mayonesa y encurtidos para rellenar huevos, sandwiches o tostas de aperitivo. También se viene arriba en ensaladas de patata, con escalivada o cualquier verdura asada: si lo vas a desalar en casa, aparta un poco y prepara un delicioso esgarraet valenciano.

Añadiendo pimentón y ajo al guiso de arroz y verduritas conseguiremos un sabor achorizado sin tener que añadir el embutido en cuestión; así que también será apto para vegetarianos, veganos y gente a la que por motivos de salud no se recomienda el consumo de carnes procesadas. ¿No tienes este problema y tu madre te ha mandado una buena ristra de chorizos casero del pueblo? Pues adelante con él. A mí me gusta combinarlo con calabaza porque creo que su textura melosa le va fenomenal, pero la gracia de este guiso es que acepta cualquier verdura y va perfecto para dar salida a ese medio pimiento, tres zanahorias y cuatro ajos tiernos que amenazan con languidecer en su cajón (y el resultado está riquísimo).

Este es uno de los platos de la semana que podemos congelar y comer al final, ya que el arroz integral resiste perfectamente este proceso. El guiso de judías o el cabecero de lomo con manzana también congelan perfectamente, mientras la ensalada de col y zanahoria resistirá perfectamente tres días en la nevera -aunque su textura variará, perdiendo agua en el proceso, lo cual no es malo- así que podemos ponerla en prioridad uno. La crema de verdura lleva patata, así que si optamos por congelarla tendremos que llevarla a ebullición de nuevo un par de minutos a fuego suave para que recupere su textura original.

Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organización semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. Yogur o kéfir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fría o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70%, coco rallado, cacao o pasas, orejones o dátiles picados, frambuesas o arándanos-, queso fresco o quark, pechuga de pavo o de pollo asada y loncheada, hummus o cualquier otro untable de los que hemos preparado por aquí o fruta de temporada como naranja, mandarina o kiwi.Si dejas algunos de tus básicos —en cada casa son diferentes— preparados en una bandeja dentro de la nevera tu yo dormido de la mañana lo agradecerá mucho. Ingredientes como aguacate, huevos duros, queso fresco, pepino o tomates cherry para comer en tostada o bocadillo te harán la decisión más rápida y fácil. La ensalada de col y zanahoria que proponemos como acompañamiento también es perfecta para la primera comida del día. Cuanto más apetecible -para ti-, fácil de preparar y saludable sea lo que tienes a mano para picar, más difícil será que acabes zampando cualquier cosa que compres por el camino.

Cenas

• Judías con espinacas y bacalao + ensalada de col
• Salteado de pollo y brócoli con hierbas provenzales y limón + calabaza asada con mantequilla y avellanas
• Crema de zanahoria, patata y aguacate con sésamo + tostada de pan integral con untable de garbanzos, remolacha y queso azul + tomates cherry
• Guiso de arroz integral con verduritas, pimentón y ajo + tortilla de queso
• Garbanzos con judías verdes y salsa de tomate + cabecero de lomo con manzana

Comidas

• Salteado de pollo y brócoli con hierbas provenzales y limón + calabaza asada con mantequilla y avellanas
• Judías con espinacas y bacalao + 2 huevos duros
• Guiso de arroz integral con verduritas, pimentón y ajo + untable de garbanzos, remolacha y queso azul + crudités
• Cabecero de lomo con manzana + boniato asado +ensalada de col
• Crema de zanahoria, patata y aguacate con sésamo + garbanzos con judías verdes y salsa de tomate + melva en aceite (lata)

Preparación

1. Poner cuatro yogures naturales sobre un colador de malla fina o de tela -o una estameña o un paño limpio- y dejarlos en la nevera sobre un bol unas cuatro horas para que pierdan parte de su agua (es importante que no toque el fondo).
2. Encender el horno a 190 grados y poner en una o dos bandejas 12 zanahorias, 6 patatas nuevas medianas, 4 boniatos de ración, la parte blanca de dos puerros y 1 o 2 calabazas violín grandes -1,5 kilos con la piel en total, aproximadamente- cortadas por la mitad a lo largo.
3. Poner en una fuente de horno un cabecero de lomo de 1,2 kilos en una pieza, salpimentado y aliñado con hierbas provezales. Añadir tres manzanas golden cortadas a octavos y 350 ml de vino blanco, cubrir con papel de hornear y llevar al horno.
4. Pasados 15 minutos dar vuelta a las zanahorias (si los puerros son finos, girarlos también ahora).
5. Pasados unos 20 minutos desde que los pusimos en el horno, dar la vuelta a las patatas y los boniatos y hacer un corte en forma de cuadros o rombos a la calabaza (si los puerros son gruesos girarlos ahora).
6. Unos 30 minutos después de ponerlas en el horno, las zanahorias estarán listas (y también los puerros si son finos). Quitar las partes duras y llevar a una olla con 1,5 litros de agua o caldo de verdura. Llevar a ebullición a fuego suave.
7. Es el momento de quitar el papel de horno al cabecero y salsearlo cada 10 minutos, añadiendo más vino o algo de líquido si fuera necesario (si nuestro horno es muy potente, esperar un poco más para destaparlo para que no se seque). Tardará aproximadamente una hora o 70 minutos en estar completamente listo. Cuando esté, dejarlo reposar 20 minutos antes de porcionar y guardar junto a la parte proporcional de salsa y manzana asada.
8. Unos 50 minutos después de entrar al horno, las patatas y los boniatos estarán listos. Reservar los boniatos para la guarnición y, cuando ya no quemen, pelar las patatas, trocearlas y añadirlas a la olla donde están los puerros y las zanahorias. Llevar a ebullición unos 10 minutos, añadir la carne de tres aguacates pequeños y curry al gusto. Triturar y, cuando se temple, guardar. Servir con sésamo y un trocito de lima fresca.
9. Una hora o 70 minutos después de entrar al horno, la calabaza estará lista. En el momento de servir y una vez recalentada, aliñar con sal, pimienta, un poco de mantequilla y unas avellanas picadas.
10. Pelar y picar seis dientes de ajo y cinco cebollas. Poner en una cazuela con un poco de aceite y a fuego medio el ajo picado, darle vueltas dos minutos y añadir la cebolla. Vigilar y remover de vez en cuando mientras se dora a fuego medio.
11. Cortar dos pepinos, cuatro zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudités en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantarán bien tres días en la nevera: en ese momento habrá que repetir el proceso con el resto para acompañar el untable el resto de la semana.
12. Cocer ocho huevos durante nueve minutos en agua con vinagre -ablanda la cáscara y hace que se pelen más fácilmente- y cortar la cocción con agua helada. Reservar para servir en uno de los pases de las judías con espinacas y bacalao.
13. Separar 1/3 del sofrito y añadir a la misma cazuela 1 kg de espinacas congeladas. Tapar y dejar que se descongelen. Cuando casi estén descongeladas, añadir las migas de bacalao desalado, 100 gramos de salsa de tomate y unos 100 ml de agua. Dejar cocinar todo unos 10 minutos. Añadir las judías con su líquido de cocción y dejar que haga chup-chup cinco minutos más, a fuego muy suave y removiendo con movimientos ligeros de la olla por sus asas (para que la legumbre no se rompa). Rematar con un par de cucharadas de almendras picadas.
14. Añadir a la mitad del sofrito reservado unos 600-800 gramos de verduras cortadas en dados: calabaza, chirivía o nabo, tallos de alcachofa que hayan sobrado de otra receta, tronco de brócoli, un trocito de puerro, champiñones o cualquier otra seta, zanahoria… cualquier verdura digna que pulule por el cajón será bien recibida. Dorarlas (añadiendo si es necesario un poco más de aceite) removiendo de vez en cuando. Añadir 500 gramos de arroz integral, pimentón al gusto, un poco de ajo en polvo y cubrir con agua. Llevar a ebullición el tiempo que indique el fabricante, añadiendo agua si fuera necesario y probando para ajustar de sal y sazón. Tiene que quedar un guiso caldoso pero ligado (cuando se enfríe espesará). Servir con perejil fresco -o menta- picada (si tienes a mano, no es obligatorio pero un punto de frescura le viene genial).
15. Hervir durante 3 minutos y escurrir bien un kilo de judía redonda congelada. Mezclar en una cazuela con el sofrito que queda, 800 gramos de garbanzos escurridos y lavados y tomate frito al gusto. Remover un par de minutos a fuego alegre hasta que se integren los sabores y listo (un poco de comino es muy recomendable).
16. Triturar 400 gramos de garbanzos con una bolsa de 500 gramos de remolacha y su jugo, 200 gramos de queso azul, con paciencia y el agua helada necesaria para conseguir la textura que nos guste (el agua a chorritos, para no pasarse). Con manzana ácida está delicioso.
17. Cortar a pluma tres cebollas blancas. Mezclar una con unos 600 gramos de repollo -sin tronco- cortado muy fino y 6 zanahorias ralladas. Poner un poco de sal, dar un masaje y dejar reposar sobre un colador.
18. Poner un brócoli grande en arbolitos pequeños -cortar el tronco en láminas finas y añadirlo también- en una sartén grande, poner un poco de agua en la sartén y tapar un par de minutos a fuego alegre para generar vapor. Repetir la operación. Cuando no quede agua, añadir aceite, la cebolla y un poco de sal. Saltear un par de minutos y añadir dos pechugas de pollo en tiritas, salpimentadas. Cuando se pongan opacas, añadir hierbas provenzales, zumo y ralladura de limón al gusto. Terminar de cocinar y retirar del fuego rápidamente para que no se sobrecuezan.
19. Mezclar las verduras de la ensalada con las pasas, las nueces, el yogur evaporado, mostaza, sal, pimienta y un chorrito de vinagre o limón al gusto. Si se quiere añadir aceite, se puede, pero para mí con la cremosidad del yogur es suficiente.