Una ensalada sencillísima inspirada en un entrante de la pizzería La Balmesina y su “hermana menor”, Gina, donde pasan los cogollos por el horno de pizza y los sirven con una especie de chimichurri fresco a base de tomate y cebolla roja generosamente aliñados, que rematan con unos filetes de boquerón (que sustituí por anchoa, porque era lo que tenía en la nevera, y también funcionó genial).
El resultado sigue siendo fresco como el mismo cogollo, pero con un sabor tostado profundo, mientras la acidez de la vinagreta, la cebolla un poco encurtida y el toque salado de la anchoa lo elevan todo. ¿Que por qué pido verdura en una pizzería? Pues básicamente porque me gusta, y cuando voy a sitios donde sé que la tratan bien -y allí lo hacen, valga como prueba número dos este puerro confitado y asado con romesco- siempre lo hago.
También es, en parte, porque soy incapaz de comerme una pizza entera y me da mucha rabia que me quede un trocito miserable, así que prefiero pedir un entrante antes y llevarme media (mis hijos, que no tienen estos problemas, suelen hacerla desaparecer rápidamente).
Si no tienes cogollos a mano puedes sustituirlos por brócoli o coliflor asadas, una rodaja de repollo -idealmente cocinada al vapor unos minutos antes del tostado- o unos tomates a la plancha, y si te sobra salsa la puedes servir con atún o bonito en aceite o una carne fría. También serviría, a modo de pico de gallo, para alegrar unos tacos o unos huevos cocidos.
Dificultad
Lo más difícil es picar el tomate, y me gustaría pensar que lo tenemos superado.
Ingredientes
Para 4 personas (como acompañamiento)
- 6 cogollos
- 12 filetes de anchoa
- 1 tomate raf (2 si son muy pequeños)
- 1 cebolla roja pequeña o cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra (puede ser el de las anchoas)
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta
- Unas hojas de albahaca o perejil (opcional)
Preparación
- Retirar las hojas exteriores blandas o estropeadas de los cogollos -si las tuvieran-, lavarlos enteros y secar bien.
- Mientras, pelar la cebolla y picarla en daditos. Mezclar con unas cuatro cucharadas de aceite, dos de vinagre (o al gusto), sal -si usamos el aceite de las anchoas, probar antes- y pimienta. Dejar reposar 10 minutos.
- Si el tomate tiene la piel muy dura -el raf no suele tenerla, pero por si acaso- hacerle un corte en cruz en la base, escaldarlo un minuto, pasar a agua helada y pelarlo. Quitar el pedúnculo del tomate, cortarlo en dados, añadir a la vinagreta y remover.
- Abrir los cogollos por la mitad y tostarlos por la parte interior en una sartén o plancha sin aceite a fuego medio alto hasta que tengan bastante color. Llevar a una fuente o cuatro platos y rematar cada uno con un filete de anchoa (y, si se quiere, un poco de perejil o albahaca fresca). Servir inmediatamente.
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