En la obra Los doce libros de la agricultura, en el siglo XVI, el humanista Gabriel Alonso de Herrera ya ofrecía consejos sobre la crianza casera de gallinas. Sin embargo, en España la avicultura fue durante siglos una actividad ligada al autoconsumo en el medio rural. Por eso hubo que esperar hasta el siglo XX para que, con la llegada de la ganadería industrial, a los españoles nos diera por comer huevos de manera masiva. Una vez tomado este camino, ya no hubo quien los separara del destino de la nación.
En España el censo de gallinas ponedoras supera los 40 millones. Estas generan más de 1.000 millones de docenas de huevos al año, lo que convierte al país en uno de los principales productores de huevos de la Unión Europa, según la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En los últimos años, cada vez más empresas prefieren la calidad a la cantidad, lo que se traduce en gallinas que caminan libremente por sus corrales y en productos que respetan los tiempos de la naturaleza. También en precios algo más caros.
Estas cuatro marcas miman hasta el extremo el proceso de producción y venden decenas de huevos que de verdad vale la pena comer, por mucho que haya quien piense que son todos iguales y que, al fin y al cabo, un huevo es un huevo. Créannos: en cuestión de huevos no está todo escrito, aunque llevemos escribiendo sobre ellos desde el siglo XVI.
Galo Celta
El dueño de la empresa Galo Celta, David Sueiro, produce en su explotación unos huevos que han enamorado a chefs como Martín Berasategui o Pepe Solla. Solo eso le permite asegurar que vende el huevo más caro del mundo. Si no lo son, no deben de andar lejos: un solo huevo de gallina vieja esta marca cuesta hasta dos euros.Hace más de quince años que empezó su negocio en una pequeña granja en Vila de Cruces, en Pontevedra. Lo hizo un poco por accidente. En el negocio vendían carne de aves, pues había gallos de corral, pero un día el chef Berasategui les pidió unos pocos huevos. Se los mandaron, le gustaron y estos quedaron para siempre como uno de los platos característicos de su cocina. Hoy en día, siguen colaborando con su restaurante ubicado en la localidad de Lasarte-Oria.
Estos huevos se han vuelto famosos porque las gallinas que los ponen solo comen un tipo de pienso que tiene una fórmula especial, basada en el maíz y desarrollada por la misma empresa. Además, cuentan con certificado de huella ambiental calculado, que es un indicador del impacto que genera su producción en su entorno. Ahora, tienen dos centros de producción en Castilla La Mancha y Galicia.“En nuestro sistema de producción siempre hemos antepuesto la calidad a la rentabilidad. Nuestra única intención desde el comienzo era hacer un buen producto, como lo hacían nuestros antepasados”, afirma Sueiro.
Todo con la garantía de ser un producto artesano, exclusivo, de lujo y respetuoso con la tradición. En Galo Celta venden dos tipos de huevos: de gallinas jóvenes y viejas. Cada una tiene características muy diferentes; por ejemplo, los huevos de gallinas más jóvenes tienen más proteína y consistencia. Sin embargo, los huevos de las más viejas son más cremosos, tienen más grasas buenas (omega-3 y 6). Y su yema es más grande. Están disponibles en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.
Cobardes y Gallinas
Curro Ulzurrun ha creado un proyecto de huevos de gallinas autóctonas en libertad, -odia el término, tan manido, de gallinas felices- que se han convertido en los más deseados de Madrid. Cobardes y Gallinas funciona como Netflix: a cambio de una suscripción mensual, uno se asegura la llegada a casa de los que muchos piensan que son los mejores huevos de la capital. Ahora mismo tienen una cola de 500 personas esperando poder formar parte en algún momento de tan selecto club.
Cobardes y Gallinas cuenta con más de 1.000 miembros que se han ido suscribiendo desde 2019. Dos docenas de huevos cada mes cuestan 17 euros, y distribuyen a toda la Península. Un secreto: si no eres de los que puede esperar para probarlos, sus huevos se pueden comprar también en tiendas gourmet de Madrid como el Club gourmet de El Corte Inglés.
Para Ulzurrun el secreto está en la comida. “Un huevo es lo que come la gallina, por eso es tan importante su alimentación”, afirma. Por esta razón, para alimentarlas han elaborado también su propio pienso. El secreto de su fórmula está en el pimentón de La Vega y el lino que utilizan, confiesa uno de los dueños de Cobardes y Gallinas. “Los mejores huevos vienen de gallinas con muy buena calidad de vida”, asegura. Por eso el sistema que tienen se basa en tener pequeñas granjas de solo 1.200 aves en cada una.
Aunque es muy difícil distinguir un buen huevo, el intenso color de la yema y su densidad son algunas características que separan el huevo de calidad del vulgo. Otro rasgo de los huevos de Cobardes y Gallinas es que en cada caja es posible encontrar huevos de distintos colores. “Metemos en cada caja huevos de varias razas, por eso algunos pueden ser blancos, azules o rojos”, explica Ulzurrun, que describe una comida con sus huevos como una explosión de sabor cuando el pan toca una yema producida por ellos.
Granjas Redondo
César Redondo es el propietario y gerente de Granjas Redondo. La granja, ubicada en la sierra de Gredos, siempre ha estado en la familia desde 1956, pero no fue hasta el 1996 cuando Redondo y su hermano se involucraron en el negocio familiar empezando a producir huevos teniendo en cuenta el bienestar del entorno y sus animales. Sus huevos se hicieron famosos porque son los que le gusta comer al Rey emérito Juan Carlos I siempre que puede.
En su granja tienen 1.200 gallinas y trabajan con otras granjas ecológicas asociadas de alrededor. La finca produce todo tipo de huevos: camperos, de suelo, de jaula y ecológicos. La alimentación de sus gallinas se basa en piensos naturales elaborados a base de soja, maíz, cebada e incluso de colorantes: los utilizados para las yemas proceden de la flor de Marigol, importada desde México. Para Redondo, un buen huevo tiene que estar muy centrado cuando se abre. Para él, la calidad del huevo se puede medir en el espesor de la clara. “Tiene que estar espesa, no se puede esparcir por la sartén”, explica.
Su equipo tiene la capacidad para producir más de 20.000 huevos cada hora. Y en sus instalaciones recogen cada día 200.000 huevos, según su página web. “Vendemos todo lo que producimos”, afirma Redondo. La media del peso de sus huevos es de 70 gramos. Granjas Redondo fue pionera en España en habilitar chalets para las gallinas camperas. Esto permitió construir unas pequeñas casitas de madera donde duermen las aves después de pasear todo el día. “El cuidado de las gallinas es muy importante, somos conscientes de que de ello depende la calidad de los huevos que llegan al mercado”, asegura.
El Pazo de Vilane
Nuria Varela-Portas se llena de orgullo al hablar de sus gallinas. Para ella su negocio no consiste en producir huevos, sino en cuidar gallinas, explica. “Fuimos los primeros en España en producir huevos camperos fruto de unas gallinas que viven en total libertad”, asegura. Hoy en día tienen hasta su propio departamento de bienestar animal, donde siempre están pensando en nuevos proyectos para un mejor cuidado de las gallinas.
Portas recuerda que hace años no existía ni tan siquiera el reglamento que definía los distintos tipos de crías, por lo que en la granja de Pazo de Vilane simplemente se limitaban a explicar a todo el que preguntaba que sus gallinas correteaban libres. Su granja nació como una iniciativa familiar en Lugo que pretendía retomar la actividad del pazo para devolverle su actividad, rehabilitar su patrimonio histórico y ayudar a la comunidad.
“Había una demanda latente, y era un producto muy interesante porque vieron cómo funcionaban las granjas que tenían gallinas en libertad en Francia”, cuenta. Ahora, el mercado ha cambiado y el sector del huevo tiene precios muy competitivos. Empezaron con 50 gallinas y ahora tienen 16 granjas y una plantilla de 48 personas. En su empresa siempre se han querido diferenciar en el mercado por tener un huevo de gallina de campo real. Sus gallinas se alimentan de todo lo que les aporta la tierra y sus pastos. Además, aprovechan los cereales, las leguminosas y todos los nutrientes que hay: hasta los pequeños gusanos que viven entre el suelo del campo sirven para mejorar la calidad de la producción.
Para Varela-Portas, la calidad de un huevo se nota en que esté limpio, fresco, sin fisuras: “Cuando las empresas son muy grandes, se pierde ese cuidado y la calidad”. Sus huevos se pueden encontrar en todas las grandes superficies, y la docena cuesta 3.50 euros.
Fe de erratas: en una primera versión, el precio de los huevos de El Pazo de Vilane estaba marcado a 3.50 euros la media docena. Disculpas y mil gracias por avisarnos.
