La escena se repite en cualquier celebración a lo largo del país, desde Jujuy a Tierra del Fuego. El ritual argentino del asado requiere algunos elementos sencillos para realizarse: una parrilla, carne, sal y, por supuesto, carbón. En su gran mayoría es de origen vegetal y proviene de árboles nativos como quebracho blanco, algarrobo negro, mistol y quebracho colorado, entre otros.
Hace ocho años, el emprendedor y diseñador industrial Facundo Cabrera lanzó al mercado una estructura de madera de diseño sencillo que contenía carbón vegetal y un sistema de autoencendido. Bastaba con ponerlo en la parrilla y prender la mecha para obtener las brasas que cocinarían la carne para la típica reunión argentina. Llamó a su idea BrasUP.
“Había algo del proyecto original que no me llenaba y me hacía ruido con el paso del tiempo. Iba a los campos a buscar el carbón y me encontraba con miles de hectáreas peladas. Y nadie hacía nada con esa situación. Pensé que tenía que haber algo que reemplazara al carbón. El fin era terminar con la deforestación y generar ingresos y empleo. Una alternativa sustentable que no dependa de los árboles nativos y que sea un buen negocio”, dijo Cabrera.
En ese tiempo y con esa preocupación en la cabeza, viajó a los Estados Unidos para compartir su experiencia en un programa junto a otros 250 emprendedores de la región. A él le tocó la ciudad de Little Rock, capital del estado sureño de Arkansas, famosa por la producción de arroz. Cabrera nació y vive en Corrientes, la principal provincia productora de ese cereal en la Argentina. Esa experiencia, a finales de 2018, fue un quiebre en su vida de emprendedor y regresó del viaje con la idea de producir un carbón a partir del desecho -la cascarilla- del arroz.
“Comenzamos con un tacho de 200 litros de aceite con un eje de ambos lados, en el que cargábamos la cascarilla del arroz, hacíamos una fogata y girábamos todo a mano. Pero no llegaba a carbonizar al cien por cien. Luego le pusimos un motor y aún así no alcanzaba la temperatura ideal. A finales de 2020 pasamos del prototipo a la inversión. El primer carbonizador fue una especie de Frankenstein. El gran desafío fue llevarlo a escala”.
El proceso de elaboración que finalmente lograron después de mucha investigación tiene como punto de partida el tostado de la cascarilla a altas temperaturas. Después de triturarla, se la mezcla con un aglutinante natural y agua y luego pasa por una extrusora para darle forma. Finalmente llega el proceso de secado. La idea fue crear un producto eficaz para el asador y redituable a partir de la cascarilla del arroz, un producto que en Corrientes se usa principalmente sólo como “cama animal” y alimento mezclado con maíz para las vacas.
“El producto está hecho en su totalidad de la cascarilla de arroz y sólo le agregamos un aglutinante para el prensado final. Pero también podríamos usar otra materia prima, como almendra, maní, nuez o marlos de maíz. El carbón hecho a base de arroz no altera el sabor de la comida y tiene incluso más durabilidad que el vegetal. La idea es darle al asador un producto que no se diferencie del carbón vegetal. Pero que, a su vez, sepa que al usar el carbón ecológico está aportando a frenar la deforestación. No tenés que arriesgarte ni resignar el sabor”.
En 2021, BrasUP armó un modelo de negocio de franquicias y consiguió la inversión de un grupo español. A raíz del éxito de la iniciativa, está mudando su producción al Parque Industrial de Corrientes y comenzará en breve la primera franquicia en Paraguay, con una capacidad de producción de 600 kilos de carbón ecológico por hora.
“Estamos tomando un desecho, que las arroceras tiran en cantidades industriales y que no sabían qué destino darle. Le damos trabajo a mucha gente, preservamos los árboles y ayudamos al medio ambiente. Damos la posibilidad de hacer un asado sin matar ni árbol”, dice Jorge Giménez, asesor técnico de BrasUP y quien se encargó de construir las partes mecánicas de la primera carbonizadora.
El asado es quizás el plato más idiosincrático de la gastronomía del país y motivo de orgullo de los argentinos. Proponer una preparación sin carbón vegetal puede ser una “herejía” para algunos tradicionalistas. Cabrera cree que esa costumbre comenzará a cambiar con el tiempo y que ya hay una gran aceptación por parte de los más jóvenes.
“Cuando creamos la caja con el autoencendido algunos nos criticaron y dijeron que era un producto para las mujeres, como si el asado fuese sólo algo de hombres. Con el carbón ecológico no va esa ideología retrógrada del ‘macho alfa’. Las nuevas generaciones lo entendieron bien. Quieren un cambio. Son las personas que, por ejemplo, ya no consumen bebidas gaseosas”.
Controles complejos
El promedio de producción anual de carbón vegetal en la Argentina ronda las 400 mil toneladas. Proviene principalmente de la región centro-norte del país (Santiago del Estero, Salta, Formosa y Chaco). El que se realiza con quebracho blanco es el más buscado a nivel mundial por su calidad.
“En el país hay poco de extracción forestal sustentable. ¿Qué significa eso? Que saco del monte no más de lo que el monte crecerá en un determinado período de tiempo. De esa forma, me aseguro tener bosque para siempre. Si la tasa de extracción es mayor, lo degrado. Se transforma en un bosque empobrecido, con poca cobertura de árboles”, dijo Marcelo Navall, ingeniero forestal y técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en la provincia de Santiago del Estero.
El control por parte de las autoridades competentes es fundamental para que los bosques no se degraden. “Los controles son complejos y tienen un montón de agujeros que no te permiten decir nada sobre cuál fue el manejo dentro del bosque. Deberíamos abordar esa complejidad y cuidar que no se desmonte donde no está permitido. Podríamos, por ejemplo, tener un registro de hornos de carbón. El sistema de control que tenemos es tardío, ya sobre la ruta”.
Navall destaca que la producción de carbón está, en la mayoría de los casos, a cargo de pequeños productores, en una escala familiar de dos a tres hornos por unidad. Esa actividad significa el ingreso efectivo de muchas familias campesinas que viven en áreas de bosques. “El carbón vegetal no es el malo de la película. Como ingeniero forestal, creo que el verdadero desafío es instalar las alternativas de una producción sustentable. Si el carbón viene de un desmonte, se destruyen los bosques. Pero si no es así pueden contribuir al buen manejo del bosque”.
