Es temporada de calçots, y también es temporada de sponsali. No tengo la certeza de que calçots y sponsali sean exactamente la misma planta, pero tengo muchos indicios de que sí: los dos son de la familia de las aliáceas, se parecen a un puerro pero las hoja son tubulares y no planas, se recogen entre diciembre y finales de marzo -aproximadamente, dependiendo de la temperatura, lluvias, etc- y son acogidas con gran alegría.
Los sponsali -o spunzali, en pugliese– son unas cebolletas frescas que se recogen en esta época en la región italiana de Apulia. Se pueden preparar al horno -igual que los calçots cuando no tienes acceso a una parrilla de sarmientos- pero el verdadero sentido de su existencia es acabar de relleno en una empanada.
Digo empanada para que nos entendamos, aunque en Puglia se diría calzone o focaccia. Cada receta de focaccia di cipolle o calzone di sponsali que he visto tiene una masa distinta: hay quien usa harina de sémola, otros harina floja, quien añade patata cocida, algunos manteca de cerdo en vez de aceite de oliva… Mi conclusión: si tienes una masa de pizza o de empanada que te gusta, usa esa. Si no, te propongo la mía.
El relleno es lo más simple que te puedes imaginar, los calçots se cocinan en sartén con poco aceite de oliva: su propia agua hará el resto, y en unos 15 minutos tendrás un relleno suave y dulce. Para hacer de contrapunto a ese dulzor, puedes tirar de la triple a de la cocina meridional italiana: aceitunas, alcaparras y anchoas. Aceitunas negras, de las que saben a algo: las de Aragón o incluso unas Kalamata, mientras no sean las pelotillas de caucho que hay a menudo en los supermercados. Alcaparras, mejor si son en sal -tendrás que desalarlas, claro: pásalas por agua unos segundos- pero si son en vinagre valen también (enjuágalas igualmente). Y las anchoas, picadas para que se deshagan junto con los calçots.
Tampoco es necesario añadir las tres a la vez -si eres vegetariano puedes eliminar las anchoas-, y atención con las cantidades: lo que quieres conseguir es un relleno suave y dulce con algún punto salado. Así que prueba, añade un poco, vuelve a probar… y decide hasta dónde quieres llegar.
Dificultad
Te pedimos solo limpiar unos calçots.
Ingredientes
Para 4-6 personas
Tu masa de empanada o pizza de referencia o
- 500 g de harina de fuerza
- 5 g de levadura fresca
- 320 g de agua
- 8 g de sal fina
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
Para el relleno
- 1 manojo de calçots (aproximadamente 1 kilo, limpios)
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras ricas, tipo Aragón o Kalamata al gusto
- Alcaparras en sal al gusto (opcional)
- 3-4 filetes de anchoa en aceite de oliva (opcional)
Preparación
-
Preparar la masa: en un bol mezclar la harina con la levadura, el agua y la sal. Incorporar todo, amasar y al final añadir el aceite de oliva. Tardará un poco en incorporarse, y será más fácil si el trabajo lo hace un robot. Pero puede hacerse a mano, con paciencia. Dejar descansar la masa en un bol, cubierta, hasta que haya doblado de volumen. Puedes hacer esto despacio, dejando la masa en la nevera.
-
Preparar el relleno. Limpiar los calçots: cortar las raíces, eliminar la capa exterior y la parte más verde (puedes aprovechar las hojas verdes que estén en mejores condiciones en una tortilla, una sopa o así). Cortar los calçots a lo largo a la mitad y después por la mitad de nuevo, y finalmente en trozos grandes.
-
En una sartén amplia, calentar 2-3 cucharadas de aceite de oliva, añadir los calçots y cocinarlos a fuego lento, removiendo a menudo. Cortar las aceitunas en trozos y, si se usan, las alcaparras y las anchoas, y añadirlas a la sartén. Los calçots estarán listos en 10-15 minutos. Dejar enfriar.
-
Preparar la empanada: calentar el horno (arriba y abajo) a 180ºC.
Dividir la masa en dos partes, para la base y la tapa. Estirar la base lo más fina posible, y forrar con ella un molde grande bien untado en aceite de oliva. Como alternativa, se puede montar la empanada sin borde, directamente en la bandeja del horno. Rellenar con los calçots. Estirar la otra masa y cerrar la empanada, haciendo unos agujeros en la tapa con las púas de un tenedor.
-
Hornear unos 40 minutos, hasta que la empanada esté bien dorada.
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.
