La cocina de Puglia se define por unos principios muy básicos: sol, playa, mar y orecchiette. Toma forma en platos sencillos, con mucho sabor, en los que pescados y mariscos frescos suelen ser protagonistas. En muchas zonas costeras, las recetas tradicionales elaboradas con productos del mar fueron originalmente platos que se preparaban en el puerto o directamente en las embarcaciones, con la pesca recién capturada y productos básicos que pudiesen transportarse: ajos, cebollas, cayenas secas, tomates, patatas, arroz…. Algunos ejemplos son el emblanco malagueño, la cim i tomba de Tossa de Mar, el suquet, la caldereta… Volviendo al sur italiano, nos encontramos con le cozze alla tarantina, mejillones a la tarantina.
Como suele pasar en las recetas de siempre, los procesos e ingredientes se adaptan a la casa y la mano que las prepara. Esta parte de un sofrito de ajo, cayena y tomate, al que se le añaden mejillones frescos, perejil y mucha pimienta. Algunos hacen al vapor los mejillones primero, reservando el líquido que sueltan para añadirlo al sofrito que preparan aparte, incorporando los mejillones al final. Yo soy partidaria de optimizar cazuela, así que cocino la salsa hasta que queda muy reducida, coloco los mejillones limpios encima, pongo la tapa y dejo que se abran: el resultado es una salsa espesita y picantona con muchas oportunidades por delante.
Pueden comerse tal cual, a modo de sopa marinera -evitando pescar una de las guindillas que pueden estar flotando por el delicioso caldo-, o empaparlos con pan, pasta o arroz. La forma más simple es colocar un par de rebanadas de pan tostado con aceite y ajo en el fondo del cuenco en el que serviremos luego los mejillones. Una vez se empapa es un espesante maravilloso que le dará cuerpo a la salsa.
Para preparar una pasta o arroz -también puede hacerse al día siguiente si nos hemos comido los mejillones y nos sobra- simplemente hay que retirar los mejillones una vez se han abierto y añadir medio vaso de arroz o pastina (pasta pequeña de sopa). Si hubiera poco líquido, se puede regar un poco más de agua y listo. Mientras se cuece -la pastina suele tardar cinco minutos, el arroz unos 16- se puede aprovechar para sacar algunos mejillones de sus conchas. Una vez hayamos retirado del fuego, se le añaden los mejillones al guiso y se sirve inmediatamente.
Dificultad
Quitarles las barbas a los mejillones, que a veces se resisten un poco.
Ingredientes
- 1 kg de mejillones
- 2 tomates maduros
- 5 dientes de ajo
- 2 cayenas secas
- 3 cucharadas de perejil fresco
- 2 cucharadas de pasta de tomate concentrado
- ½ vaso de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Colocar los mejillones en un cuenco grande cubiertos de agua con tres cucharadas de sal. Dejar en el frigorífico durante dos horas.
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Limpiar los mejillones con una puntilla y retirar la barba.
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Picar los dientes de ajo y cortar el tomate en dados pequeños. En una olla amplia sofreír el ajo y las cayenas con aceite hasta que empiece a coger color. Añadir los tomates y dejar cocinar durante 8-10 minutos.
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Echar el tomate concentrado y el vino blanco. Dejar reducir hasta que se evapore el alcohol.
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Añadir los mejillones y cubrir con la tapa. Dejar cocinar durante tres o cuatro minutos. Cuando se abran, retirar del fuego e incorporar el perejil picado. Servir al momento.
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