Lo digo con la cabeza bien alta: soy amante del kétchup. Nunca falta en mi nevera esa botella roja, llena de umami, dulzor y acidez: para mi una patata frita no lo es sin kétchup y una burger está coja sin su capita roja. Pero no me quedo ahí, en los usos que todo el mundo conoce, voy más allá: hoy es el día de mostrarle al mundo de lo que es capaz la salsa más famosa del planeta Tierra (porque lo digo yo).
Qué es el ketchup
Los ingredientes del ketchup no tienen ningún misterio: muchos tomates (fuente del umami), vinagre (fuente de la acidez), azúcar (fuente del dulzor), sal y especias. Estas últimas varían mucho dependiendo de la marca, pero suelen incluir apio en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo y pimienta negra. El hecho de contener tantos perfiles de sabor lo hace un cómodo y rápido concentrado, perfecto no solo para dar su propio sabor, sino para sazonar un plato o potenciarlo. Así como al finalizar un plato añadimos sal, o un chorrito de limón por su acidez, ¿por qué no podríamos poner un chorro de kétchup para potenciar todo a la vez? O en vez de añadir salsa de tomate y luego sazonarla, ¿por qué no añadir kétchup directamente? ¿O por qué no sustituir el concentrado de tomate por el kétchup? La lista de preguntas es larga, pero la respuesta es rápida: porque es un ingrediente estigmatizado, relegado a los menús infantiles y, supuestamente, a los paladares poco sofisticados.
Hoy es el día de desinfantilizar un ingrediente con una reputación no merecida, de mostrarle al mundo que tiene sitio más allá de los sobrecitos de las cadenas de comida rápida y de los menús infantiles con espaguetis y San Jacobos. El kétchup es uno de los grandes condimentos de la cocina y tiene potencial para usarse todos los días y en los platos más sofisticados.
Este es mi homenaje al gran desentendido de las salsas, mi oda al kétchup: en petit comité os confieso que escribo esta defensa para poder mandársela a todos aquellos que cuando lo pido en un restaurante ponen una media sonrisa y me dicen, altivos: “¿pero tu no eras cocinillas?”. Como podéis ver, es un tema que me tomo en serio; así que empecemos, allá vamos: hablemos de los usos que tiene esta salsa en la cocina. Señora o caballero, quédese hasta el final, ¡porque algunos le sorprenderán!
El kétchup como sabor principal
Por qué conformarse con usarlo como complemento, cuando puede ser el protagonista. De primeras puede resultar empalagoso pensar que algo pueda saber a ketchup exclusivamente, pero tratado de la forma correcta y combinado con unos pocos ingredientes adicionales, su sabor puede convertirse en algo delicioso y profundo. Uno de los ejemplos más claros son las Beans On Toast británicas (judías en tostada): la cocina del Reino Unido tiene fama de no ser demasiado sofisticada, pero a veces – la mayoría de veces – la sofisticación no es lo más importante. Y un plato tan simple como este, unas judías blancas con salsa servidas encima de una rebanada de pan tostado, es toda una bomba de sabor y textura, combinando las judías tiernas y el pan crujiente.
Su sabor principal es, efectivamente, el kétchup. Siendo realistas, las beans que suelen consumirse en las casas inglesas son las que ya vienen preparadas, en lata – popularmente por Heinz-, y se pueden encontrar en algunos supermercados españoles. Esas están bastante bien, pero hacerlas caseras no tiene mucho misterio y es súper rápido, sobre todo si usas judías blancas cocidas en bote.
Para cuatro tostadas, empieza pelando y picando tres chalotas y tres dientes de ajo bien finito (las chalotas son sustituibles por media cebolla). Añádelos a una cacerola sobre fuego medio-alto con dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Sofríelos durante tres o cuatro minutos, hasta que las chalotas estén translúcidas. Añade 85 gramos de kétchup y 10 ml de salsa inglesa (Perrins), y sofríelos durante dos minutos, removiéndolo frecuentemente, hasta que adquieran un color más profundo, señal de que se han caramelizado ligeramente. Es el momento de añadir un bote grande de judías blancas cocidas, de medio kilo más o menos, escurridas previamente debajo del agua del grifo. Añade también 300 ml de caldo de pollo, mezcla, llévalo a ebullición, y cocínalo 10 minutos destapado.
Disuelve una cucharadita de maicena con 25 ml. de agua fría, y añádelo poco a poco a las judías, hasta que tenga el espesor que quieras. Hay gente que las hace más espesas, con poca salsa; a mi me gustan bien de salsa. Cuando estén listas, solo falta servirlas sobre pan tostado y opcionalmente finalizarlas con perejil fresco picado. Simple, rápido y delicioso.
El kétchup como sabor secundario
Hasta yo, que estoy enamorado del kétchup, puedo admitir que todo no puede saber a él exclusivamente. ¿Pero qué me decís de que sepa a kétchup secundariamente? En combinación con otros condimentos puede crear perfiles de sabor profundos y complejos, sin que su sabor esté tan presente. Como dice Chef John, que le pone una pizca de cayena a todos sus platos, “la notarás cuando no esté, no cuando esté”. Es una base perfecta que hace que todo brille más.
Un gran ejemplo de este uso, es un arroz frito. Uno de los arroces fritos más famosos de Japón es el Omurice, cubierto con una tortilla poco hecha y finalizado con un demiglace. Esa base de arroz frito se sazona exclusivamente con kétchup y salsa de soja, y el resultado es exquisito. Ya que hablamos de Japón, el kétchup es un condimento muy popular en la cocina japonesa moderna, sobre todo en la callejera. Importado por los estadounidenses en los sesenta, los japoneses lo han apadrinado como si fuera suyo, al igual que a la salsa inglesa.
Hoy no vamos a hacer Omurice, pero si algo bastante parecido. No estoy seguro de que esta sea una receta que existe, pero es una combinación que yo uso mucho, tanto en arroces como en noodles: vino de arroz, kétchup, salsa de ostras y salsa de soja. Es una súper bomba de umami, y aunque el sabor principal es el de la salsa de ostras, no sería nada sin el resto de los componentes, que lo elevan en brazos hacia tus papilas gustativas.
Para dos raciones, comienza pelando y picando muy finito dos chalotas, dos dientes de ajo, un chile rojo fresco, y dos cm de jengibre fresco. Reserva todo junto en un bol, y después pica una zanahoria en brunoise y ocho setas shiitake en láminas. Coloca una sartén sobre fuego medio-alto y cubre el fondo con aceite de girasol (es arroz frito, no a la plancha). Caliéntalo un poco, añade el bol de aromáticos, y sofríelo durante dos o tres minutos, hasta que esté profundamente caramelizado y sea muy aromático, removiendo frecuentemente.
Añade la zanahoria y las shiitake, saltéalas un minuto, y después retira todos los ingredientes hacia un lado de la sartén y casca un huevo en la mitad vacía. Bátelo mientras se cocina, y cuando esté completamente cuajado y se desmigaje, incorpóralo junto al resto de ingredientes. Añade ahora dos cucharadas de vino de Shaoxing -vino de arroz para cocinar, sustituible por vino de Jerez- y evapóralo sobre fuego alto. Es el momento del arroz, de variedad jazmín y ya cocido, dos puñados generosos. Mézclalo bien con los ingredientes y con el aceite, embadurnando cada grano para que adquieran esa textura de arroz frito tan característica.
Cuando esté listo, vamos con un puñado de guisantes congelados, que se descongelarán en la sartén y quedarán al punto perfecto. Por fin es el momento de las salsas: una cucharada de kétchup, dos de salsa de ostras, y media de salsa de soja. Mezcla todo bien, sofríelo un minuto para que todos los sabores se conozcan entre ellos, y retíralo del fuego. Remata con cebollino cortado en trozos de grandes, incorpóralo, y sirve en un bol esta fiesta de sabores y texturas.
El kétchup como glaseado
Además de ser una de las mejores salsas del planeta, encima, ¡encima!, tiene un color precioso. Rojo, el color de la pasión, el color del amor y de la sangre que nos corre por las venas. El rojo es uno de esos colores que queda bien en todo, y por lo tanto, es perfecto para un glaseado. Hay muchas recetas que utilizan glaseados de ketchup: el meatloaf -pastel de carne- estadounidense se barniza con kétchup por la superficie y se hornea, lo que crea una capa caramelizada muy sabrosa; las carnes asadas glaseadas con salsa barbacoa son toda una delicia, pero también las gambas en brochetas con piña son flipantes con una mezcla de kétchup y pimientos choriceros. Pero si hay un ingrediente que exalta el ketchup como glaseado, esas son las alitas de pollo.
Pero no solo las alitas de pollo: el gochujang, una pasta de chiles coreanos fermentada, nació para mezclarse con kétchup, son la combinación perfecta. Juntos forman una salsa pegajosa, dulce y picantona, adictiva y disfrutona, que te hace mancharte las manos y los labios mientras lloras de alegría. Empieza añadiendo medio kilo de alitas de pollo a un bol, junto a una pizca de sal, pimienta negra recién molida al gusto y tres centímetros de jengibre fresco rallado. Mezcla bien, y déjalas marinar al menos 30 minutos.
Mientras, prepara la salsa: en un cazo, añade 70 gramos de gochujang (o sriracha), 40 de kétchup, 20 ml de salsa de soja, 25 de mirin (o vino blanco dulce), 35 gramos de miel y 10 de azúcar moreno. Mezcla, ponlo sobre fuego medio-alto, y lleva la salsa a ebullición, removiendo frecuentemente. Cuando hierva, redúcela durante cuatro minutos, y después retira del fuego. Déjala enfriar cinco minutos y después añade tres dientes de ajo rallados y 20 mililitros de vinagre de arroz. Vuelve a mezclar, y ya está lista.
De vuelta a las alitas, añádelas a un bol con 50 gramos de maicena. Rebózalas, y después fríelas en aceite de girasol a 180 grados durante cuatro minutos. Transfiérelas a un bol, añade la salsa caliente, mezcla, y ya están listas.
El kétchup como sazonador
Como hablábamos hace un momento, el kétchup aporta acidez, umami y dulzor, todo en uno. Así pues, ¿por qué sazonar un plato con vinagre, azúcar y concentrado de tomate, cuando podemos añadirlo todo en uno, con un simple apretón de botella? Recuerden: que un plato tenga un poco de acidez es tan importante como que tenga el punto de sal correcto. Puedes rematar cualquier guiso con un chorro de kétchup, o añadirlo en el sofrito inicial como harías con el concentrado de tomate.
Uno que siempre se sazona con kétchup es el curry japonés, junto a salsa de soja para el punto de sal y salsa inglesa para un extra de umami. Para cuatro raciones, empieza pelando y picando una cebolla, una zanahoria y dos cebolletas chinas, reservando la parte verde por un lado y la blanca por otro. Lamina ocho setas shiitake y corta 200 g de la carne o proteína de tu elección en tiras finas o cubos. En una cacerola sobre fuego medio-alto, añade un chorro de aceite de girasol, y después la cebolla y la zanahoria. Sofríelas dos minutos, añade las shiitake y la parte blanca de la cebolleta china y sofríe dos minutos más.
Seguimos con la proteína -ternera, pollo, cerdo, gamba, tofu, calamar… tú eliges- sofríela hasta que tenga color, y entonces añade 40 gramos de mantequilla, 50 de harina de trigo y ocho del curry de tu elección. Integra todo y cocínalo hasta que la harina deje de oler a crudo, y añade poco a poco 600 ml de cualquier caldo (en el curry japonés más tradicional se utilizaría dashi, pero un caldo de verduras de brick vale). Cuando hayas integrado todo el líquido, cuece el curry durante cinco minutos.
Es el momento de nuestros sazonadores: comienza con dos cucharadas de kétchup, una de salsa inglesa y una de salsa de soja. Mezcla, prueba, y añade más de todo hasta que esté a tu gusto. Cuece 100 gramos de udon por comensal en agua hirviendo siguiendo las indicaciones del paquete, y después ponlos en boles. Vierte tres cazos de curry encima de cada plato de noodles, y termina con la parte verde de la cebolleta.
El kétchup en otras salsas
Historia de una salsa
El kétchup como lo conocemos actualmente es una versión relativamente moderna. Como con muchos platos e ingredientes, hay diferentes teorías acerca de su origen: unas lo ubican en China, bajo el nombre de ketsiap, una salsa picante para acompañar la carne y el pescado, pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Otras también lo clasifican como chino, pero proviniendo de las palabras cantonesas “keh jup”, que significa “salsa de tomate”. También las que lo relacionan con termino malayo “kicap”, que se refiere a cualquier salsa fermentada indonesia.
Venga de donde venga, el término “kétchup” se ha usado a lo largo de la historia para referirse a una salsa dulce, umami y ácida, sea cual sea el ingrediente principal. El kétchup “actual” primigenio sería el de setas, típico del Reino Unido, una bomba umami que en esencia aporta lo mismo que el actual. Pero vamos, que también se puede hacer con mango, manzanas, melocotones o cualquier fruta. El colonialismo llevó la versión de setas a Estados Unidos, con referencias que datan de al menos 1770, pero no es hasta 1812 que la primera receta de kétchup con tomate queda reflejada en un libro de recetas publicado por James Mease.
También podemos usar esta salsa como base para crear otras o darles un toque diferente. La más clásica de todas, la reina de las preparaciones ochenteras, es la rosa, con partes iguales de mayonesa y kétchup en su forma básica, y con unos cuantos condimentos más -como zumo de naranja o limón y brandy- en las más sofisticadas. Pero la salsa por excelencia con base de kétchup es, sin lugar a dudas, la barbacoa; en realidad un ketchup sazonado intensamente, un poco más dulce, y con algo de sabor a humo, y con esos pequeños cambios se convierte en algo completamente diferente. Se puede usar para untar nuggets, mi función favorita, pero también para glasear un costillar de ternera y terminarlo en el horno a máxima potencia, creando una capa caramelizada y brillante llena de sabor.
En un cazo, añade 275 gramos de kétchup, 65 gramos de azúcar moreno o panela, 125 ml de agua y 35 ml de vinagre blanco. Vamos con las especias: 8 g de pimentón dulce, 15 g de de ajo en polvo, 5 g de sal, 15 g de mostaza de Dijon, 25 ml de salsa inglesa y 15 ml de vinagre de Jerez (puedes jugar con las especias a tu gusto). Mezcla todo bien, ponlo sobre fuego medio, y llévalo a ebullición. Cuando hierva, mantén el hervor removiendo frecuentemente durante 20-25 minutos, hasta que espese. Transfiérela a un bol, déjala enfriar completamente a temperatura ambiente, y después refrigérala indefinidamente, su alto contenido en vinagre y azúcar hace que se conserve sin problemas.
El kétchup como topping
Me ha parecido adecuado dejar para la última la función más común y popular del kétchup: la de topping. Sea encima de patatas fritas, una hamburguesa o lo que sea, esta es probablemente la razón por la que ha adquirido la fama de ingrediente infantil, porque si se utiliza mucho tiende a tapar el resto de sabores. Pero para mi, unas patatas fritas no lo son sin un poco de kétchup para mojarlas, son el complemento perfecto. La mayonesa me resulta demasiado pesada, y la mostaza, empalagosa.
El kétchup las complementa a la perfección, como lo hace en una hamburguesa, aportando la acidez junto a los pepinillos. Están muy de moda las burger empalagosas, con salsas trufadas, kilos de queso fundido y otras marcianadas innecesarias, pero la clásica hamburguesa con lechuga, tomate, carne, queso, pepinillos y kétchup siempre ganará la carrera a mi corazón: por su simpleza, funciona. Y una gran parte de ese mérito es de nuestro amigo rojo, sin el cual simplemente no sería lo mismo.
La versión casera
Esto me lleva a mi último punto: el kétchup casero. A la hora de cocinar en casa, a mi se me plantea la dicotomía de que por qué cocino en casa (llamadme filósofo culinario, si queréis): porque disfruto del proceso o porque el resultado va a ser mejor. Yo creo que habiendo tantas recetas que hacer en el mundo, para que merezca la pena hacer una ambas condiciones deben darse. El kétchup puede hacerse en casa, por supuesto, y el resultado va a ser una salsa muy rica. Pero mi experiencia preparándolo desde cero se resume así: hago el kétchup, lo pruebo, y pienso “qué rico, pero no sabe demasiado a kétchup”. O por lo menos, no sabe demasiado a lo que yo me imagino cuando pienso en kétchup: el Heinz. Vuestra experiencia puede ser totalmente distinta si os gusta una marca diferente o si buscáis otra cosa en el kétchup, pero mi posición es firme: ¿para qué voy a hacerlo desde cero, si lo que quiero es que sepa a Heinz? Os dejo una frase de Chef John que de nuevo resume la problemática perfectamente: “Estoy haciendo kétchup casero. Efectivamente, es muchísimo más caro y no está tan bueno como el del supermercado, pero por lo menos lleva mucho tiempo hacerlo”. Pues eso.
Marcas de kétchup
En el año 1876, Heinz Tomato Ketchup lanza su propia versión embotellada y este se convierte en la marca de referencia estadounidense, y más tarde en la mundial, después de que en 1990 fueran los primeros en comercializar la salsa en una botella de plástico. A día de hoy, Heinz controla el 60% del mercado de kétchup estadounidense, y es también una de las grandes marcas en Europa.
Yo, a riesgo de que suene a anuncio, cuando pienso en kétchup pienso en Heinz. Lo digo a sabiendas de que aquí mismo, en esta misma casa, en El Comidista, se le dio una nota de 5,5 sobre 10 en una cata a ciegas. Pero en mi opinión -que como bien sabréis, hay más que marcas de kétchup-, es el que captura la esencia de la salsa: umami, salado, ácido y dulce, todo bien balanceado y con una textura lisa.
Hay muchos que pecan de demasiado dulces, muchísimos que pecan de poco ácidos, y otros que saben a fábrica. Pero para mi, las mayores ofensas -ojo, que se viene polémica-, son “los kétchup gourmet” que saben a salsa de tomate con un poco de vinagre y azúcar. Están ricos, desde luego, pero no son kétchup. Y bueno, no quiero ponerme a hablar de los que tienen tropezones. Señoras, señores, ¡es kétchup! Dejemos de intentar mejorar las cosas que no tienen que mejorarse.
