Sticky buns: los primos poco vistos de los rollitos de canela

Los rollitos de canela nacieron en los países nórdicos, los estadounidenses los popularizaron, y ahora puedes comerte uno en la mayoría de ciudades del mundo. El porqué no es muy complicado de deducir: son bonitos y su forma en espiral hacen que sean imposiblemente tiernos, con capas finas que se separan en cada bocado en una especie de hojaldre de bizcocho. Además aguantan muy bien el paso del tiempo gracias al glaseado, y son muy sencillos de preparar comparados con otras preparaciones de repostería. Vamos, que aquí todo el mundo gana.

El único problema que yo les veo es que ya me he comido muchos. La mayoría se parecen bastante en cuanto a forma, sabor y textura, es difícil encontrar un cinammon roll que te haga decir “wow”. Hay excepciones, claro: en Madrid la panadería Novomundo hace unos de hojaldre con buttercream increíbles; y Panem unos nudos de hojaldre rellenos de canela que te hacen decir “wow” y sonreír con emoción. Pero bueno, que me voy por las ramas: los rollitos de canela están un poco vistos, y hay que variar un poco.

La receta de hoy es la de los primos hermanos de los cinammon rolls: los sticky buns. El nombre se traduce como “bollitos pegajosos”, y su definición es la siguiente: son unos rollitos de canela normales, pero que en vez de llevar el clásico glaseado blanco, se hornean encima de toffee mezclado con miel y nueces pecanas. Después se invierten, revelando unos bollitos brillantes, esponjosos, y sobre todo, pegajosos. Son dulces en el punto justo, como debe ser -cosa difícil cuando ese glaseado blanco clásico entra en juego- y el contraste de texturas y sabor que aportan las nueces pecanas los hacen, en mi humilde opinión, un poco superiores.

Esta receta también incluye un tangzhong, una técnica japonesa que consiste en cocinar una mezcla previa de harina, leche y agua para gelatinizar la proteína de la harina y aumentar su capacidad de absorción de agua. Por lo tanto, al añadir el tangzhong a la masa conseguiremos unos bollitos más jugosos, y también un amasado más corto.

Dificultad

La masa de brioche es un poco pegajosa, pero con paciencia y ganas de comer todo acaba saliendo bien.

Ingredientes

Para los bollitos

• Tangzhong (20 g de harina + 20 ml de agua + 20 ml de leche)
• 450 g de harina de trigo
• 7 g de levadura instantánea seca de panadero
• 50 g de azúcar
• 2 g de sal
• 100 ml de leche entera
• 75 ml de agua
• 2 huevos L
• 50 g de mantequilla sin sal

Para el relleno

• 25 g de mantequilla sin sal
• 150 g de azúcar moreno
• 4 g de canela molida
• Ralladura de 1 naranja
• Nuez moscada al gusto

Para el glaseado

• 125 g de mantequilla sin sal
• 125 g de azúcar moreno
• 50 g de miel
• 10 g de miel de caña (opcional)
• 2 g de sal
• 150 g de nueces pecanas

Preparación

1. Para preparar el tangzhong, añadir a un cazo el agua, la leche y la harina y poner a fuego medio. Remover frecuentemente, hasta que se espese mucho y se cree una mezcla pegajosa y elástica. Transferirlo a un bol y dejarlo enfriar completamente.

2. En un bol grande, añadir la harina, la levadura instantánea de panadero, el azúcar y la sal. Mezclar con unas varillas, hacer un hueco en el centro, y añadir la leche, el agua, los 2 huevos y el tanzghong. Batir hasta que la mezcla sea homogénea y empezar a incorporar la harina poco a poco, creando una masa, pasando a las manos cuando las varillas ya no sirvan.

3. Cuando toda la harina esté incorporada y se haya formado una masa, añadir la mantequilla en cubos y con textura de pomada en tres tandas. Incorporar con las manos cada tanda completamente antes de añadir la siguiente.

4. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, transferir la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasar de 12 a 15 minutos, o hasta que sea lisa y recupere la forma completamente al presionarla con un dedo. Al principio la masa será un poco pegajosa, pero poco a poco debería ir ganando estructura y siendo más fácil de trabajar.

5. Cuando la masa esté lista, darle forma de bola, transferirla a un bol ligeramente enharinado y cubrirla con papel film o un trapo húmedo. Dejarla fermentar dos horas a temperatura ambiente, o hasta que haya doblado su volumen. También se puede dejar fermentar en la nevera toda la noche, lo que desarrollará más su sabor.

6. Mientras fermenta, picar la mitad de las nueces pecanas en trozos irregulares y engrasar un molde con mantequilla. Añadir a una sartén la mantequilla, el azúcar moreno, la miel, la miel de caña y la sal, y ponerla sobre fuego medio alto. Mezclar frecuentemente, hasta que todo el azúcar se haya disuelto y se haya formado una mezcla espesa y homogénea. Transferir todo el glaseado al molde, y después repartir las nueces picadas por toda la superficie, así como el resto de nueces enteras.

7. Derretir la mantequilla del relleno en el microondas y dejarla enfriar. Mezclar en un bol pequeño el azúcar moreno y la canela y, cuando esté lista, sacar la masa fermentada del bol y transferirla a una superficie ligeramente enharinada. Estirarla con un rodillo, dándole forma de rectángulo, hasta que mida aproximadamente 50×30 cm. Barnizar toda la superficie con la mantequilla derretida fría, espolvorear todo el azúcar de canela, y rallar la piel de naranja y la nuez moscada por encima.

8. Enrollar la masa sobre sí misma, trabajando de lado a lado y yendo poco a poco, asegurándose de que quede bien apretada. Cuando esté totalmente enrollada, pellizcar ligeramente el extremo para que se selle.

9. Cortar los extremos, y después dividir el rollito con un cuchillo de sierra en 12 trozos iguales, dividiéndolo por la mitad, luego cada mitad por la mitad, y cada mitad en tres. Transferir cada trozo al molde con el corte mirando hacia arriba, dejando espacio entre ellos para que puedan crecer. Cubrir el molde con papel film engrasado o un trapo húmedo y dejarlo levar a temperatura ambiente de 45 minutos a una hora, o hasta que los rollitos estén hinchaditos y retomen la forma ligeramente al presionarlos con un dedo.

10. Poner los rollitos en el horno a 180 grados, calor solo por abajo, durante 25 minutos, o hasta que estén dorados. Si quieres asegurarte de que estén hechos y tienes un termómetro, el interior de los rollitos debería registrar 93 grados.

11. Sacar los rollitos del horno y dejarlos enfriar tres minutos. Separar los bordes con un cuchillo, colocar una bandeja encima y darles la vuelta. Dar golpecitos por la base del molde, y después levantarlo. Si hay parte del glaseado que se ha quedado en el molde, volver a extenderlo por los bollitos rápidamente, antes de que se enfríe demasiado.

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