Si nos pusiéramos a escribir una lista de platos insignia de la cocina vasca, olvidarnos de los chipirones en su tinta sería considerado pecado mortal desde Somorrostro hasta Hondarribia. La salsa negra como el carbón en la que nadan estos pequeños calamares, rica en cebolla, pimiento verde y tomate, es una de las más peculiares de la gastronomía española, y a quien le asuste su oscuridad no sabe lo que se está perdiendo.
Los txipis cuentan con cierta reputación de trabajosos, pero si te los limpian en la pescadería, no exigen mucho más esfuerzo que el de tener un poco de paciencia. Nuestra receta apuesta por el clasicismo, con algunos pequeños giros para intensificar el placer: encebollamos las patas en el relleno, doramos los cuerpos de los calamares antes de añadirlos a la salsorra, y rematamos esta con una pizca de chocolate (truco vanguardista que, por algún motivo, practicaban mi madre y mi tía Mari en el año de la polka).
Ingredientes
Para 4 personas
- Unos 20 chipirones medianos con sus tentáculos y aletas, limpios de tripa, pluma, ojos y pico
- 150 g de salsa de tomate
- 4 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 100 ml de caldo de pescado o agua
- 150 ml de txakoli o vino blanco seco
- 100 ml de brandy
- 2 sobres de tinta de calamar
- 1 trozo pequeño de chocolate negro (unos 10 g)
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
- Picar una cebolla y media. Ponerla a pochar en una cazuela ancha y baja a fuego medio con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Remover de vez en cuando.
- Mientras se va haciendo, picar el resto de la cebolla, el ajo y el pimiento.
- Picar los tentáculos y las aletas de los chipirones, y añadirlos a la cebolla en la cazuela. Subir el fuego a medio alto y dejar que se haga hasta que desaparezca el agua de los tentáculos y la cebolla esté blanda.
- Sacar a un plato hondo los tentáculos, las aletas y su cebolla y dejar que se templen un poco.
- Poner las cebollas, el pimiento y el ajo en la cazuela con un poco más de aceite y una pizca de sal, y dejar que se vayan haciendo a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando.
- Rellenar los chipirones con los tentáculos, las aletas y su cebolla.
- Poner una sartén grande a calentar a fuego alto. Cuando esté bien caliente, saltear los chipirones en tandas, medio minuto por cada lado, sin menearlos demasiado, e ir sacándolos a un plato hondo.
- Desglasar la sartén añadiendo un buen chorro de brandy y raspando un poco el fondo con una pala o cuchara de madera. Añadir el líquido a la cebolla y el pimiento.
- Añadir el vino a estas verduras. Cuando ya no huela a alcohol, sumar el tomate frito y rehoga un par de minutos.
- Mojar con el caldo de pescado o el agua y la tinta, remover y dejar cociendo suave unos 15 minutos más.
- Triturar la salsa con el pasapurés o la batidora y devolverla a la cazuela junto a los chipirones y el líquido que hayan soltado. Cocinar a fuego suave unos 20 minutos hasta que estén muy tiernos.
- Fuera del fuego, añadir el chocolate picado. Remover o menear la cazuela suavemente para que se derrita y se integre en la salsa.
- Corregir el punto de sal y servir con arroz blanco o pan frito o tostado.
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